Приготовление вин. Рецепты вин, настоек, наливок, ликеров. Все о вине.

Меню:

История вина

  Главная
Что такое вино?
Содержание алкоголя
Диетические свойства вина
Витамины в вине
Вино и здоровье
Бактерицидные свойства вина
Сорта винограда для вина
Сорта раннего созревания
Сорта среднего созревания
Средне-поздние сорта
Приготовление вин
Выбор тары для вина
Отделение сусла
Пресс для вина
Состав вина
Белые столовые вина
Приготовление сусла
Бродильные шпунты
Красные столовые вина
Десертные вина
Полусухие и полусладкие вина
Игристые вина
Обработка виноматериалов
Виды виноматериала
Выдержка вина
Химический анализ вина
Пороки и болезни вин
Цвель вина
Молочнокислые бактерии
Хранение вин
Плодово-ягодное вино
Термическая обработка мезги
Рецепты вин
Вино из ежевики
Вино из красной смородины
Вино с тонким ароматом
Вино из черники
Вино из яблок
Вино из крыжовника
Вино из ревеня
Старосветское вино
Вино по-американски
Наливки
Наливка ассорти
Наливка из черемухи
Наливка из дыни
Наливка из лепестков роз
Наливка черносливовая
Вишневка
Вишневка украинская
Вишневка старосветская
Вишневка киевская
Вишняк
Варенуха
Спотыкач
Спотыкач из лимонов
Спотыкача из ягод
Запеканка
Паленка
Сливянка
Абрикосовка
Терновка
Малиновка
Настойки
Настойка киевская
Лимоновка
Настойки из крыжовника
Горькие настойки - московская
Настойка старинная
Настойка персиковая
Горькая кардамаонная
Настойка цитрусовая
Настойка перцовая и мокруха
Контабас
Настойка из рябины
Настойка из акации
Настойка горькая лимонная
Настойка тминная и мягкая
Настойка гвоздичная
Настойка вишневая
Апельсиновая настойка
Напитки
Абрикосовая водка
Ореховая водка
Водка цитрусовая
Ликеры
Кофейный ликер
Вишневый ликер
Ореховый ликер
Ликер из груш
Ликер из земляники
Малиновый ликер
Яичный ликер
Ликер из сливовых косточек
Ликер из черешни
Горячие напитки с вином
Грог с коньяком
Крюшоны
Коктейли
Коктейли в бокалах
Десертные коктейли
Пунши
Соки и сиропы
Винный уксус
Дегустация вин
Подача вин к столу
Температура вина
Откупоривание бутылок
С чем пьют вино
Посуда и подача вин
Оформление напитков
 
 

Получение вина

Понятно, что не любой виноград годится для получения хорошего вина. В числе показателей, которым он должен соответствовать, перечисляются следующие:
Виноград, идущий на приготовление белых вин, как правило, содержит повышенное количество ароматических веществ и кислот.
Красных — красящих веществ и фенольных соединений.
Сорта, отличающиеся высокой сахаристостью и ароматом, идут на выпуск десертных и ликерных вин.
Условием для сортов, пригодных для крепких вин, помимо повышенной сахаристости, является пониженное содержание кислот, большое количество экстрактивных и фенольных веществ. Если при изготовлении виноградных вин не применяются добавки, то их часто называют «натуральными». В основном, это сухие и полусухие. А вот при получении ароматизированных вин присутствует набор из различных виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев других компонентов, придающих им специфический вкус и аромат. Впрочем, о классификации вин речь пойдет впереди.
Непосредственно производство вина включает две стадии: первичную и вторичную. На стадии первичного виноделия виноград перерабатывают, получая, так называемое, молодое вино. Тут используют дробление, прессование, или же ограничиваются самотеком: необходимый продукт — сусло — само вытекает из ягод. Кстати, сами дробленые ягоды называются мезгой. При получении вин из белого винограда сусло быстро отделяют от мезги — эту технологию называют белой. Самотек и первый отжим идут на приготовление наиболее качественных и дорогостоящих вин: марочного и коллекционного. Дальнейшая переработка направлена на получение ординарного вина. Красный способ направлен, прежде всего, на извлечение красящих веществ из кожицы винограда. Добиваются этого разными путями: нагревом, брожением сусла в мезге и др. Для подавления вредных микроорганизмов в сусло вводят двуокись серы, после чего его осветляют, и начинается стадия брожения.
Это очень важный этап при получении вина. Осуществляется он двумя путями: либо на чистой культуре винных дрожжей, либо на природных дрожжах. В зависимости от того, какое хотят получить вино (сухое, полусухое и пр.), сахар сбраживается полностью или не до конца. Например, сухое вино получают путем полного сбраживания.
Вторичная стадия — путь к получению готовой продукции: виноматериал проходит окончательную обработку, его выдерживают (за редким исключением обходится без этого) и разливают для продажи.
Это, конечно, общая схема, так как ряд вин получают по особой, только им присущей технологии.
Сегодня почти во всем мире, за исключением лишь нескольких ортодоксальных стран, пришли к выводу, что чисто административными мерами бороться с алкоголем бесполезно. Не в нем суть возникающих порой проблем с самочувствием. Не случайно, еще в произведении «Дистихи Катона» сказано: «Виновато не вино, а пьющий».
Да и сама практика частичного или полного запрещения алкогольных напитков успехом не увенчалась. Так в VI веке н. э. в Китае это привело к распространению опиума, в странах ислама дало дорогу гашишу. Частичные ограничения на крепкие напитки в начале века в Швеции, Норвегии и Финляндии привели к контрабандному ввозу спирта и торговле рецептами на спирт.
«Сухой закон» 1919 года в США, действовавший до 1932 года, привел к громадному росту винокурения и контрабанды спирта и крепких напитков. Вследствие этого значительно выросла смертность (в 1925 году она увеличилась на 80 % по сравнению с предшествующим периодом). Катастрофически пострадали виноградно-винодельческая промышленность, бродильные производства и обслуживающий персонал.
Впрочем, есть и собственный печальный опыт: ничего не дал (это еще легко сказано) «сухой» закон Горбачева-Лигачева, появившийся в СССР в 1985 году.
 

[назад]

 

 


 

 


 

 
 

Винный портал. Все про вино и другие спиртные напитки.