Приготовление вин. Рецепты вин, настоек, наливок, ликеров. Все о вине.

Меню:

Домашнее вино

  Главная
Что такое вино?
Содержание алкоголя
Диетические свойства вина
Витамины в вине
Вино и здоровье
Бактерицидные свойства вина
Сорта винограда для вина
Сорта раннего созревания
Сорта среднего созревания
Средне-поздние сорта
Приготовление вин
Выбор тары для вина
Отделение сусла
Пресс для вина
Состав вина
Белые столовые вина
Приготовление сусла
Бродильные шпунты
Красные столовые вина
Десертные вина
Полусухие и полусладкие вина
Игристые вина
Обработка виноматериалов
Виды виноматериала
Выдержка вина
Химический анализ вина
Пороки и болезни вин
Цвель вина
Молочнокислые бактерии
Хранение вин
Плодово-ягодное вино
Термическая обработка мезги
Рецепты вин
Вино из ежевики
Вино из красной смородины
Вино с тонким ароматом
Вино из черники
Вино из яблок
Вино из крыжовника
Вино из ревеня
Старосветское вино
Вино по-американски
Наливки
Наливка ассорти
Наливка из черемухи
Наливка из дыни
Наливка из лепестков роз
Наливка черносливовая
Вишневка
Вишневка украинская
Вишневка старосветская
Вишневка киевская
Вишняк
Варенуха
Спотыкач
Спотыкач из лимонов
Спотыкача из ягод
Запеканка
Паленка
Сливянка
Абрикосовка
Терновка
Малиновка
Настойки
Настойка киевская
Лимоновка
Настойки из крыжовника
Горькие настойки - московская
Настойка старинная
Настойка персиковая
Горькая кардамаонная
Настойка цитрусовая
Настойка перцовая и мокруха
Контабас
Настойка из рябины
Настойка из акации
Настойка горькая лимонная
Настойка тминная и мягкая
Настойка гвоздичная
Настойка вишневая
Апельсиновая настойка
Напитки
Абрикосовая водка
Ореховая водка
Водка цитрусовая
Ликеры
Кофейный ликер
Вишневый ликер
Ореховый ликер
Ликер из груш
Ликер из земляники
Малиновый ликер
Яичный ликер
Ликер из сливовых косточек
Ликер из черешни
Горячие напитки с вином
Грог с коньяком
Крюшоны
Коктейли
Коктейли в бокалах
Десертные коктейли
Пунши
Соки и сиропы
Винный уксус
Дегустация вин
Подача вин к столу
Температура вина
Откупоривание бутылок
С чем пьют вино
Посуда и подача вин
Оформление напитков
 
 

Плодово-ягодные вина

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин могут быть яблоки, вишня, слива, крыжовник, малина, алыча, смородина, земляника, абрикосы, дикие плоды и ягоды. Из них можно готовить как сортовые (например, из одних яблок), так и купажные (смородиново-яблочные и т. п.) вина.

Особенность переработки плодов и ягод заключается в том, что кислотность сырья может изменяться от 2—5 г/л у груши до 25 г/л, у вишни сахаристость не превышает 12%, а выход сока составляет 30—60 дал/т. Поэтому в случае низкой сахаристости допускается прибавление свекловичного сахара до кондиции, обеспечивающих требуемую спиртуозность. Например: вы готовите яблочное сухое вино, сахаристость сока 9%; требуемая спиртуозность вина 13,2 г/100 мл (% об.). Из 9% сахара получается (без учета потерь) 9 х 0,6 = 5,4% об. спирта. Необходимо увеличить спиртуозность на 13,2 — 5,4 = 7,8%. Потребуется добавление сахара 7,8 : 0,6 = 13%, т. е. 13 г на каждые 100 мл сока.

Далеко не из каждого вида плодов и ягод можно получать вина, содержащие оптимальные количества кислот. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Очень благоприятное влияние на качество вин оказывает смешивание малокислотных и высококислотных, мало- и высокосахаристых соков и вин.

Для разрушения плодов и ягод, отделения самотека используется такое же оборудование, как и для переработки винограда. Однако необходимо учитывать некоторые особенности плодово-ягодного сырья. В мезгу плодов и ягод с жидкой консистенцией сока (вишня, черешня и т. п.) после дробления добавляют воду из расчета 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и сразу же прессуют. Такой прием позволяет увеличить экстракцию из мякоти и кожицы ценных веществ — Сахаров, витаминов, красящих соединений.

При переработке плодов, у которых консистенция сока густая, для облегчения прессования рекомендуется нагревание мезги с водой (в эмалированной посуде) до 65—70° С в течение 15—20 мин. Прессование мезги ведут в горячем состоянии.

Хорошее качество плодово-ягодных вин можно получить путем предварительного подбраживания мезги. Для этого раздробленную массу помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, добавляют туда же сахар, воду с температурой не выше 24° С из расчета 200—300 г на 1 кг мезги и разводку дрожжей из расчета 2%. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2—4 суток, периодически перемешивая бродящую среду. По истечении указанного времени мезгу прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской или с повышенной экстрактивностью (терпкость, полнота вкуса) рекомендуется термическая обработка мезги. С этой целью мезгу (вишни, смородины и пр.) помещают в эмалированную тару и нагревают до температуры 70—80° С, выдерживают при ней в течение 4—б часов и прессуют.

В домашних условиях (без учета воды) с 10 кг можно получить следующий выход сока, л: яблоки — 5—6; вишня — 7—8; абрикосы — 5—6,5; слива — 5—6,3; смородина красная и черная — б—7; малина, земляника, груша около — 6; рябина (свежая) — 4,5—5,0; крыжовник — до 7.

Сбраживание сока (сусла) проводят аналогично брожению виноградного сусла. Из плодово-ягодного сырья готовят сухие (без остаточного сахара) и сахарсодержащие вина. При этом требуемая концентрация спирта обеспечивается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

 


 

 
 

Домашнее вино. Изготовление вина. Рецепты вина и коктейлей.