Приготовление вин. Рецепты вин, настоек, наливок, ликеров. Все о вине.

Меню:

Домашнее вино

  Главная
Что такое вино?
Содержание алкоголя
Диетические свойства вина
Витамины в вине
Вино и здоровье
Бактерицидные свойства вина
Сорта винограда для вина
Сорта раннего созревания
Сорта среднего созревания
Средне-поздние сорта
Приготовление вин
Выбор тары для вина
Отделение сусла
Пресс для вина
Состав вина
Белые столовые вина
Приготовление сусла
Бродильные шпунты
Красные столовые вина
Десертные вина
Полусухие и полусладкие вина
Игристые вина
Обработка виноматериалов
Виды виноматериала
Выдержка вина
Химический анализ вина
Пороки и болезни вин
Цвель вина
Молочнокислые бактерии
Хранение вин
Плодово-ягодное вино
Термическая обработка мезги
Рецепты вин
Вино из ежевики
Вино из красной смородины
Вино с тонким ароматом
Вино из черники
Вино из яблок
Вино из крыжовника
Вино из ревеня
Старосветское вино
Вино по-американски
Наливки
Наливка ассорти
Наливка из черемухи
Наливка из дыни
Наливка из лепестков роз
Наливка черносливовая
Вишневка
Вишневка украинская
Вишневка старосветская
Вишневка киевская
Вишняк
Варенуха
Спотыкач
Спотыкач из лимонов
Спотыкача из ягод
Запеканка
Паленка
Сливянка
Абрикосовка
Терновка
Малиновка
Настойки
Настойка киевская
Лимоновка
Настойки из крыжовника
Горькие настойки - московская
Настойка старинная
Настойка персиковая
Горькая кардамаонная
Настойка цитрусовая
Настойка перцовая и мокруха
Контабас
Настойка из рябины
Настойка из акации
Настойка горькая лимонная
Настойка тминная и мягкая
Настойка гвоздичная
Настойка вишневая
Апельсиновая настойка
Напитки
Абрикосовая водка
Ореховая водка
Водка цитрусовая
Ликеры
Кофейный ликер
Вишневый ликер
Ореховый ликер
Ликер из груш
Ликер из земляники
Малиновый ликер
Яичный ликер
Ликер из сливовых косточек
Ликер из черешни
Горячие напитки с вином
Грог с коньяком
Крюшоны
Коктейли
Коктейли в бокалах
Десертные коктейли
Пунши
Соки и сиропы
Винный уксус
Дегустация вин
Подача вин к столу
Температура вина
Откупоривание бутылок
С чем пьют вино
Посуда и подача вин
Оформление напитков
 
 

Пороки и болезни вин

 

ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИН, СПОСОБЫ ИХ ПРОФИЛАКТИКИ И УСТРАНЕНИЯ
Чтобы предупредить заболевание вин, необходимо тщательное соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Нельзя допускать появления плесени, мушек-дрозофил.

К числу наиболее часто встречавшихся заболеваний вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), наиболее опасное для виноградных вин, но и то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, а также в случае нарушения нормального хода алкогольного брожения.

Особенно часто это заболевание наступает при использовании нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. Кроме того, уксусное скисание может наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина.

Уксусное скисание легко распознается на запах и на вкус. Начальные его стадии носят название штиха. Это соответствует царапающему, колющему действию на носоглотку, производимому вином. Даже при первых признаках появления заболевания. В сомнительных случаях, особенно при маскировке закисания спиртом и сахаром, оно легко распознается при разбавлении вина теплой водой. Появление уксусных бактерий — причины заболевания — подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытываемым вином и закрытую ватным тампоном, в теплое место при температуре 28—30° С. Через сутки вино приобретает характерный запах уксуса, мутнеет, а на поверхности появляется тонкая серо-белая пленка.

Существует целый ряд способов профилактики и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:
1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;
2) скорое дробление и прессование ягод;
3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где осуществляют сбор жирной мезги, сусла и т. п.;
4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;
5) применение чистых культур дрожжей;
6) полная дезинфекция бродильных помещений и особенно его стен, пола, подвала и пр.;
7) при брожении красных вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей "шапке", погружение ее в жидкость, окуривание серой пространства между крышкой емкости и бродящей "шапкой";
8) содержание емкостей с вином всегда в наполненной виде, что достигается своевременной доливкой;
9) щепетильное отношение к таре, кранам, пробкам, шпунтам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов.
В случае появления и развития болезни рекомендуется:
1) пастеризация при 65—70° С;
2) фильтрование через бумагу, фильтр-картон или два слоя плотной ткани;
3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;
4) к числу наиболее эффективных методов относится повторное сбражнвание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2—3%, дрожжи и осуществляют полное сбраживание.

Особое внимание следует обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не менее 30—40 минут, затем окуривают и закрывают..

 


 

 
 

Домашнее вино. Изготовление вина. Рецепты вина и коктейлей.