Обработка виноматериалов

Обработки виноматериалов
После брожения, спонтанно осветленные виноматериалы мутнеют или содержат примеси, взвешенные частицы, которые самопроизвольно не выпадают в осадок и нарушают товарный вид продукта. Для улучшения прозрачности вина его обрабатывают веществами различной природы — раствором желатина, суспензией бентонита. Такие операции в практике виноделия называются оклейкой. Обычно красные вина осветляются быстро, в то время как белые вина требуют доработки.

Из практики виноделия известно, что красные вина можно осветлить одним желатином, а для обработки белых вин необходимы желатин и бентонит. Требуемые количества бентонита составляют 2—3 г/л, желатина — 50—100 мг/л.
Бентонит вводят в вино в виде суспензии аналогично обработке сусла. Желатин применяют в виде водного раствора.

Например, необходимо обработать 10 л вина. Доза желатина 50 мг/л или 500 мг на 10 л. Это количество желатина переносим в небольшую емкость и заливаем 50—100 мл теплой воды. Через б—8 часов сюда же вносят 50—100 мл обрабатываемого вина и нагревают до 60—80° С до его полного растворения. Полученный раствор желатина вводят в обрабатываемое вино и тщательно перемешивают. При совместном использовании желатина и бентонита сначала вносят желатин, а спустя 3—4 часа бентонит. В ходе оклейки образуются крупные коллоидные частицы, которые под действием своей тяжести оседают на дно сосуда, а вино приобретает прозрачность.

Осветленный продукт отделяют от осадка декантацией, а при необходимости фильтруют.

Хорошие результаты позволяет получить длительная выдержка вина на холоде: при температуре —3—4" С — для столовых вин и при —5, —7° С — для десертных. В ходе такой обработки из виноматериалов самопроизвольно выпадают в осадок не только коллоидные частицы, мутящие компоненты, но и дрожжи, бактерии, винный камень. Вино осветляется, приобретает стойкость к помутнениям. Желательно фильтрацию такого вина проводить также на холоде.