|
Обработка виноматериалов
Обработки виноматериалов
После брожения, спонтанно
осветленные виноматериалы мутнеют
или содержат примеси, взвешенные
частицы, которые самопроизвольно не
выпадают в осадок и нарушают
товарный вид продукта. Для улучшения
прозрачности вина его обрабатывают
веществами различной природы —
раствором желатина, суспензией
бентонита. Такие операции в практике
виноделия называются оклейкой.
Обычно красные вина осветляются
быстро, в то время как белые вина
требуют доработки.
Из практики виноделия известно, что
красные вина можно осветлить одним
желатином, а для обработки белых вин
необходимы желатин и бентонит.
Требуемые количества бентонита
составляют 2—3 г/л, желатина —
50—100 мг/л.
Бентонит вводят в вино в виде
суспензии аналогично обработке
сусла. Желатин применяют в виде
водного раствора.
Например, необходимо обработать 10 л
вина. Доза желатина 50 мг/л или 500
мг на 10 л. Это количество желатина
переносим в небольшую емкость и
заливаем 50—100 мл теплой воды.
Через б—8 часов сюда же вносят
50—100 мл обрабатываемого вина и
нагревают до 60—80° С до его полного
растворения. Полученный раствор
желатина вводят в обрабатываемое
вино и тщательно перемешивают. При
совместном использовании желатина и
бентонита сначала вносят желатин, а
спустя 3—4 часа бентонит. В ходе
оклейки образуются крупные
коллоидные частицы, которые под
действием своей тяжести оседают на
дно сосуда, а вино приобретает
прозрачность.
Осветленный продукт отделяют от
осадка декантацией, а при
необходимости фильтруют.
Хорошие результаты позволяет
получить длительная выдержка вина на
холоде: при температуре —3—4" С —
для столовых вин и при —5, —7° С —
для десертных. В ходе такой
обработки из виноматериалов
самопроизвольно выпадают в осадок не
только коллоидные частицы, мутящие
компоненты, но и дрожжи, бактерии,
винный камень. Вино осветляется,
приобретает стойкость к помутнениям.
Желательно фильтрацию такого вина
проводить также на холоде.
|