|
Что такое вино?
Что такое вино?
24 апреля 1914 года в России впервые
были опубликованы и вступили в силу
официальные "Правила о выделке,
хранении и продаже виноградного
вина". В этой истории отечественного
виноделия, называемой "Законом о
вине", первые строчки звучат так:
"Под названием виноградного вина
допускаются в продажу напитки,
полученные спиртовым брожением сока
свежего либо завяленного ни кустах
или иными способами винограда, но не
из изюма, с мезгой или без нее, без
всяких других примесей, кроме
указанных в статье 5". В этой статье
были перечислены вещества, обычно
применяемые в виноделии как для
осветления вина, так и для повышения
его крепости — спирт, сахар,
сернистая кислота и др. И, наконец,
М. А. Герасимов в своей книге
«Технология вина» определил, что
"виноградным вином называется
напиток получаемый в результате
спиртового брожения сока винограда с
мезгой или без нее".
Таким образом, вино — продукт
брожения. Если нет брожения, нет и
вина.
Брожение — это сложный химический
процесс, вызываемый дрожжами. Эти
микроорганизмы обладают
поразительной способностью разлагать
сахар на спирт и углекислоту — газ с
выделением тепла. Именно спиртовое
брожение является основой основ
виноделия.
При температуре 12-14° С и выше на
поверхности виноградного сока или
мезги появляются пузырьки
углекислого газа. Это признак
начавшегося брожения. Через 1-2 дня
брожение становится бурным. Сок
бурлит, клокочет, на его поверхности
образуется пена. Через время вместо
сладкого сока получается жидкость,
лишенная сахара, но обогащенная
спиртом — вино.
Вино, слитое с дрожжевого осадка,
выдерживается в винохранилищах для
улучшения осветления, развития вкуса
и аромата. Таков способ получения
столового натурального виноградного
вина.
Есть вина, приготовленные с
добавлением спирта, так называемые
крепленые или спиртованные. Этот
способ получения вин впервые был
опробован в Крыму в 1888 году
виноделом-химиком А. Е. Соломоном.
Он приготовил мускатное вино путем
естественного сбраживания
высокосахаристого винограда и
спиртованием бродящего сусла.
Последнее оказалось лучше по
качеству и положило основу
приготовления вин методом
спиртования.
Спирт, применяемый в виноделии,
должен быть очищенный от примесей,
без каких-либо посторонних вкусов и
запахов. Обязательной для спирта
является безукоризненная
прозрачность.
Спиртованием можно повысить крепость
вина до определенных величин, но
предельной крепостью для виноградных
вин является 20% об.
|