|
|
Соки и сиропы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ И СИРОПОВ
Виноградный сок можно приготовить из
всех известных сортов винограда.
Чтобы приготовить качественный сок,
выбирают здоровые, чистые грозди,
ягоды моют желательно в теплой
(45—55° С) воде.
Отделить сок от ягод можно
следующими способами:
— ягоды помещают в мешочек из
плотной ткани или двух-трех слоев
марли и отжимают вручную или с
помощью винтового пресса;
— путем обработки паром с
использованием соковарок
промышленного производства.
При отсутствии соковарки в домашних
условиях можно собрать следующую
установку. Из нержавеющего материала
изготавливают решетку в форме
дуршлага и надевают ее сверху на
большую кастрюлю, в нижнюю часть
которой на подставке помещают
приемную эмалированную емкость,
диаметр которой на 5—7 см должен
быть шире решетки. Вымытые ягоды
кладут на решетку и при
необходимости (если виноград
недозрелый) пересыпают сахаром.
Сразу же или в течение 2-х часов
нижнюю часть кастрюли наливают
достаточное количество воды и
доводят се до кипения. Возникший пар
проходит через слой ягод, согревает
их, благодаря этому выделяется сок,
стекающий в эмалированную посуду. Из
5 кг винограда можно получить
2,5—3,5 л сока. Сахар добавляют по
вкусу. Обычно при использовании
раннезрелых сортов винограда на 1 кг
ягод добавляют 40—80 г сахара.
Виноградный сок после отделения от
выжимки ставят на отстой для
осветления (осветленный сок) или же
сразу разливают в бутылки и банки
(осветленный сок). Осветление
способствует удалению в осадок
частиц кожицы, мякоти, прочих
механических включений. Кроме того,
при отстаивании улучшаются вкус и
аромат сока.
Для получения окрашенного сока
используют красные сорта винограда,
причем для перехода красящих веществ
из кожицы ягод в сок необходимо
разрушить ее целостность путем
обваривания гроздей кипящей водой.
Для этого воду нагревают до кипения
и опускают в нее на 5 минут грозди
винограда, помещенные в небольшие
корзинки. После этого грозди
помещают в стеклянную или
эмалированную посуду и накрывают
крышкой или брезентом. После
остывания отделяют сок известными
способами и разливают в бутылки.
Чтобы сок не забродил, его
пастеризуют при температуре 75—80° С
в течение 5—10 минут. Для
пастеризации используют большие
кастрюли, чтобы тепло равномерно
распространялось на дно и боковые
стенки бутылок, делают деревянную
подставку, укладывают на дно и на
нее ставят бутылки. Вместо подставки
можно использовать слой стружек,
ткани, бумаги и т. п.
Через 2—4 суток после пастеризации
сок становится прозрачным, а на дне
бутылок образуется осадок. Такой сок
пригоден для хранения и
употребления. Чтобы полностью
избавиться от осадка, сок с помощью
резиновой трубки — сифона отделяют в
другие бутылки, при необходимости с
фильтрацией через бумагу, вату или
фланель. Фильтр из ткани делают в
виде конусообразного мешочка и за
петли подвешивают на деревянных
рейках. Разлитый сок подвергают
повторной пастеризации в ранее
указанных режимах.
Приготовление виноградного сиропа
Для приготовления сиропа пригодны
сорта винограда, имеющие высокий
процент сахара. Чистый виноград
отжимают, полученный сок
профильтровывают. Отдельно готовят
сахарный сироп, растворяя сахар в
небольшом объеме воды. В сгущенный
сироп вливают виноградный сок, сюда
же при желании добавляют 1 /2
очищенного лимона и варят в течение
нескольких минут. После чего
жидкость процеживают и разливают в
чистые бутылки. На 1 л виноградного
сока берут 1 кг сахара.
|
